Macarons rellenos de chocolate negro

Después de varios intentos con diferentes recetas y técnicas, por fin he conseguido encontrar la clave para hacer macarons perfectos!! Además decidí decorarlos con un glaseado en rojo y blanco para que tengan temática navideña.


Esta es la versión clásica de macarons y he decidido rellenarlos de ganaché de chocolate negro para cortar un poco el dulzor de las propias galletas pero se pueden rellenar de cualquier otra cosa como mermeladas o frostings.

Macarons rellenos de chocolate negro

Ingredientes (galletas)

  • 137gr azúcar glass

  • 127gr harina de almendras o almedra molida

  • 96gr claras de huevo (a T.A.) separadas en 2 mitadas de 48gr

  • 127gr azúcar blanco

  • 40ml agua

  • Colorante en pasta (opcional)

Ingredientes (relleno y decoración)

  • 100gr chocolate negro

  • 100ml nata para montar

  • Azúcar glass

  • Colorantes en pasta

Preparación (con anotaciones importantes)

Hacer el relleno derritiendo en el microondas el chocolate con la nata hasta que quede una mezcla sedosa. Tapar con film a piel y dejar reposar a temperatura ambiente.

En un bol mezclar la harina de almendras junto con el azúcar glass y transferir esta mezcla a una procesadora de alimentos. Pulverizar unos segundos para quitar cualquier tipo de grumos de almendra que pueda haber.

*Es importante no pulverizar en exceso o se saldrán los aceites de las almendras y ya no quedarán igual los macarons*

En el mismo bol con un tamiz de malla no muy fina o un colador, tamizar cucharada a cucharada esta mezcla y teniendo en cuenta que se quedarán algunos restos en el tamiz. 

*Estos NO se deben echar al bol, hay que desecharlos*

En este punto es cuando se puede añadir el colorante, y se hace añadiendo también una de las mitades de claras de huevo y mezclando lo justo hasta que estén incorporados y se forme una bola de mazapán. Tapar el bol con film y reservar.

*Si se mezcla en exceso el mazapán saldrán los aceites de las almendras y la mezcla no servirá igual*

Para hacer el merengue italiano, calentar el agua y el azúcar blanco en una cazuela alta a fuego medio mirando la temperatura que alcanza el sirope con un termómetro especial para azúcar. Transferir la otra mitad de claras al bol de una batidora con el accesorio de globo.

*EVITAD MEZCLAR O SE CRISTALIZARÁ EL AZÚCAR Y MUCHO CUIDADO CON ESTE PASO YA QUE SE ESTÁ COCINANDO CON AZÚCAR MUY CALIENTE*

Calentar hasta que alcance 110ºC y entonces comenzar a batir las claras a velocidad alta y seguir prestando atención al sirope que se retirará del fuego en cuanto llegue a los 118ºC. Enseguida, echar cuidadosamente el sirope en forma de hilo sobre las claras mientras la batidora sigue en funcionamiento.

*Mucho cuidado con no echar el sirope encima del globo batidor porque se cristalizará enseguida el azúcar y se estropearía el merengue. Es mejor que caiga el sirope en la pared del bol lo más cerca posible de las claras y así se evitará cualquier problema!* 

Seguir batiendo una vez se haya acabado el sirope hasta que el bol de la batidora se note frío.

Con una espátula mezclar una gran cucharada de merengue al mazapán sin preocuparse por bajar el merengue.

Añadir el resto del merengue y esta vez mezclar pasando la espátula por la pared del bol y luego por el centro y así seguidamente con cuidado. La masa estará lista cuando al levantarla caiga pareciendo lava y en forma de cinta y que al caer tarde unos 10-15 segundos en ligarse al resto de la masa. 

*Una vez llegue a ese punto para completamente de batir*

Transferir la masa a una manga pastelera grande con boquilla redonda y hacer cuatro pegotitos de masa en las cuatro esquinas de la bandejas bandejas de horno para pegar el papel de horno y que no se mueva.

Hacer círculos de aproximadamente 3-3,5cm de diámetro sobre el papel de horno y bien separados ya que se expanden un poco. 

Una vez estén todos hechos, sin miedo dar varios golpes con la bandeja en la superficie de trabajo para quitar todas las posibles burbujas de aire que tengan las galletas (si después de esto se queda alguna que veáis en la superficie, la quitáis con ayuda de un palillo).

Dejar secar los macarons entre 30-50 minutos hasta que al tocar la superficie de un macaron, la masa no se pegue al dedo.



Precalentar el horno a 165ºC con calor arriba y abajo y colocar la rejilla del horno en el la mitad para que no se doren durante el horneado. Hornear 12 minutos, hasta que se forme el pie característico de los macarons y se note la superficie de estos seca.


Sacar del horno y dejar en las bandejas sin moverlos en absoluto hasta que estén completamente fríos. 


Despegar los macarons de las bandejas y decorar algunos con glaseado formado por azúcar glass y un poco de agua haciendo algún diseño de diferentes colores. 


Rellenar con ganaché y formar los sándwiches de galleta! Se pueden servir al instante pero normalmente se dejan unas horas en la nevera para que adquieran una mejor consistencia.